Passion céréales… Découverte de la bière du Vexin !

Une Geekette En Cuisine - Ferme Brasserie du Vexin à la découverte de la production de la bière - Passion Céréales

Il y a quelques mois, j’ai été contacté afin de découvrir la filière céréalières via Passion Céréales qui s’occupe de représenter tous les acteurs autour de la production de la céréale. Désireuse de mieux comprendre ce qui atterrit dans nos assiettes et nos verres, me voilà dans le Vexin, en compagnie d’autres blogueurs, direction Théméricourt ! Pourquoi cette ville du Vexin ? Pour découvrir le parcours de l’orge, du champ au verre de bière, chez le chaleureux Denis, agriculteur depuis 1976.

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La production de céréales au service de la bière :

Denis a le visage marqué, les mains caleuses mais le sourire jusqu’au oreilles. Denis est un touche-à-tout, rien ne laissait présager que Denis allait devenir brasseur, tout simplement parce qu’il n’y connaissait rien ! Et pour cause, Denis a commencé sa carrière d’agriculteur en 1976 en agriculture/élevage, il avait des vaches laitières et d’autres animaux. Il se lance dans la production de céréales en 1976 mais en 1992 il perd plus de 80% de ses revenus à cause de la réforme de la Politique Agricole Commune (ouch). Pour générer de nouvelles sources de revenus, il décide de faire des sacs biodégradables pour finalement se lancer dans la bière en 2001, et il a bien fait ! En 6 mois, il lance sa micro-brasserie sur un pari fou, faire de la bonne bière qui plaise et qui est conviviale. 

Il devient en 2001, le 30ème producteurs en micro-brasserie. A partir de là tout s’enchaîne, son fils l’inscrit au Concours Général Agricole afin de faire connaître au plus grand nombre les bières produites dans la brasserie familiale. Et là ce fût la consécration ! Ces bières reçoivent des médailles (or, argent et bronze) sur plusieurs années consécutives, ce qui témoignent de la qualité de la p’tite mousse et tout le monde se les arrachent ! Le jour où nous avions visité l’exploitation, nous avons pu voir de nos propres yeux, le ballet incessant de voiture qui venaient s’approvisionner directement à l’exploitation (40% du CA est réalisé en vente directe). Pour ceux qui habitent à côté, n’hésitez pas à y faire un tour, vous aurez de quoi faire un petit stock et faire découvrir aux copains ! (en plus c’est locavore ^^)

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Denis produit 2 gammes de bière : la Bière du Vexin et la Vexinoise. Dans la gamme “Bière du Vexin”, nous pouvons retrouver de la blonde (5,5°) médaille de Bronze 2003, d’Or 2004, Argent 2005 et 2009, de l’ambrée (5,5°) qui a obtenue la médaille d’Or en 2015, l’Argent en 2006 et Bronze en 2005, de l’ambrée appelée la Véliocasse au goût subtil de miel (ma préférée) elle a été identifiée comme étant la meilleure bière au miel au monde par le World Beer Award (!), Or 2008, Argent 2010 et 2014, Bronze 2011 et 2012, et enfin une bière blanche (4,5°). En bière spéciale, il y a une bière de printemps et la bière de Noël qui est une bière ambrée agréable à boire mais sans arômes de Noël particulier (je m’attendais à des effluves de cannelle par exemple mais il n’en est rien).

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Dans la gamme “Vexinoise”, nous avons également une bière blonde (5°) et une ambrée (6°) Bronze 2012 et 2013, Or 2014. 

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Denis produit de la bière mais pas que ! Son coca est également délicieux et il y a de la limonade que je vais m’empresser de déguster lors de notre prochain passage à l’exploitation avec monsieur. Toutes les bouteilles sont en verre (marron pour les bière et transparente pour les softs) et elles sont réutilisables grâce au bouchon hermétique, je trouve cela vraiment bien car cela permet de les réutiliser pour la préparation de produits ménagers maison, pour stocker les softs type eau minérale ou encore smoothies sans pour autant utiliser de bouteilles plastiques… et le verre est recyclable à l’infini ! 

Mais avant d’avoir de la bière, il faut des céréales. Nous avons pu très rapidement (merci le mauvais temps) découvrir les champs de culture de l’orge et de blé, imaginez-vous de l’or à perte de vue, de la verdure jusqu’à la ligne d’horizon et le tout qui va finir dans nos assiettes sous diverses formes… Pour la Parisienne que je suis, cela a été une véritable bouffée d’oxygène. Le fait d’être au plus proche des problématiques de producteurs, renforce mon envie de les soutenir en achetant chez eux plutôt que dans les grandes surfaces qui les tiennent à la gorge avec leur politique tarifaire ignoble. 

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Malheureusement, Denis ne produit pas en bio. L’explication peut se trouver au sein du houblon même : il s’agit d’une plante assez fragile et soumise à plusieurs maladies. Le houblon bio n’est produit qu’1 an sur 5, ce qui explique le prix exorbitant des bières bio que j’ai pu voir en biocoop mais cela entraîne également une précarité pour le producteur qui se retrouve avec aucun revenu (provenant du houblon) 4 ans sur 5 ! 

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Comment fabrique-t-on la bière ? 

Déjà il faut les céréales nécessaires, celles-ci doivent passer par plusieurs étapes avant d’être exploitables pour la production de bière. L’orge part en malterie afin de se séparer des racines et de germer. Ensuite, on fait appelle au procéder de torréfaction afin de révéler tous les arômes du malt et on est tout bon pour passer en production ! 

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Pour produire la bière : 

  • Il faut mélanger le malt concassé avec de l’eau
  • augmenter les températures pour extraire les sucres et procéder à une filtration
  • porter à ébullition pour extraire les derniers sucres (1h30 à 100°C)
  • laisser la bière en cuve pour la maturation : il faut au minimum 21 jours de maturation pour que la bière soit bonne à la consommation. Cette étape joue un rôle clé dans l’affinage du goût de la bière. Ensuite chaque producteur a sa recette de fabrication un peu secrète, ce qui fait que chaque bière est différente même si on part de la même base. 

Pour un amateur de bière mais non expert, comment reconnait-on les bières brasseurs des bières industrielles ? Tout simplement en regardant la mousse : pour les bières blondes et ambrées, la mousse est blanche ; les bières brunes au contraire ont une mousse teintée. Si la mousse est blanche, c’est qu’elle a été obtenue par un procédé chimique et est donc industrielle. 

Pour plus d’informations sur la filière céréalière, je vous renvoie sur le site de Passion Céréales qui traite de la question de manière beaucoup plus claire que moi-même ! 

 

Initiation à la zythologie avec Elisabeth Pierre : 

Elisabeth Pierre est une zythologue reconnue, auteur du guide hachette des bières (excellent ouvrage !) et j’ai déjà pu la rencontrer lors du lancement du livre de recettes Chimay et d’une dégustation de fromages/bière : SURPRENANT ! Ce jour-là, elle nous avait concocté une initiation à la zythologie en accord mets/bière des plus délicieuses. 

Comme la majorité des personnes, je considère la bière comme une boisson détente à consommer au bar, à la maison lors de chaudes soirées d’été ou encore à l’apéritif. Les seules fois où je consomme de la bière en mangeant se limitent au restaurant chinois ou japonais. Mais grâce à Elisabeth j’ai pu découvrir une nouvelle façon de la consommer, et une nouvelle manière de compléter les arômes d’un plat ! Les accords mets et bières sont un bon moyen de se faire plaisir sans le sentiment de “casse- tête” que l’on peut avoir avec le vin. 

[quote]La biérologie ou zythologie (mot composé des mots grecs zythos (bière) et logos (étude, discours)) est la discipline qui se consacre à l’étude de la bière, du brassage et des brasseries, tant au point de vue historique, que technique ou gustatif. Un biérologue ou un zythologue est un connaisseur de la bière et de sa dégustation ; comme un sommelier, il est capable de dire quelle bière est en concordance avec quel plat. Et comme un œnologue il maîtrise les étapes chimique et biochimique des processus de fabrication[/quote]

Qu’est-ce que la bière ? 

Il s’agit en fait de pain sous forme liquide. Les premières bières sont en fait du pain émietté dans de l’eau, et pour contrecarrer l’acidité, on y ajoutait du miel. Cela rappelle un peu l’hydromel de Games of Thrones non ? 

Il existe plusieurs type de bières. Il y a bien sûr les blondes, les ambrées et les brunes mais cela se complexifie si on commence à regarder les IPA, Lager (bière à fermentation basse <12°C), Ale (bière à fermentation haute 15 à 25°C) etc. Je vous laisse consulter le guide des bières car je m’y perd moi-même. 

Comment se passe les accords mets-bières ? 

Il faut rechercher le côté non dominant afin d’identifier les caractéristiques particulières du plat et de la bière. On recherche la complémentarité. Comme pour le vin, on commence par une bière légère pour aller à la plus forte. 

Côté dégustation :

Une fois la bière servit dans le verre, il faut regarder la robe, sentir à plein nez et faire tournoyer le tout afin de révéler de nouveaux arômes. Un peu comme la dégustation de vin et cela tombe bien car on est un peu moins dépaysé du coup ! Nous avons pu profiter des délicieux mets du Clos du Petillon pour cette initiation (je vous recommande cette adresse !) 

Au menu : entrée : oeuf mollet, vinaigrette à la moutarde du Vexin, vinaigre balsamique, lentilles, quinoa, maïs. Accompagné de Vieux Tuyé (ambrée fumée qui se consomme avec des céréales, volailles, foin) et Messon (ambrée, qui se consomme avec des céréales plus florales). Un énorme coup de cœur pour le Messon qui explose en bouche et révèle les arômes céréaliers du plat et qui s’accorde à merveille avec l’œuf !

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Plat : Escalope de veau sauce à la sauge et effiloché de pommes de terre. Accompagné de Véliocasse <3 (ambrée au miel, qui apporte une résonance au plat)  et de Dalva (blonde dorée, double IPA qui se marie avec des plats épicés ou de poisson). Mon coup de coeur absolu est bien sûr la Veliocasse qui garde une longueur en bouche et prolonge le goût de la bouchée pendant plusieurs minutes. 

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Dessert : Pomme cuite à la bière et son biscuit beurré, sauce caramel (sucre et bière). Accompagné de Mandrin (ambrée Ale aux notes de fruits secs) qui permet de couper l’apport de sucre en bouche, et ceci de façon instantanée ! Le Rouget de Lisle (lager) a un fort arôme de griottines et est trop sucré pour accompagner le dessert à mon goût, mais c’est une excellente bière à consommer seule ! Cela rappelle un peu la kriek mais avec un peu plus de caractère. 

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Une journée au milieu des champs et de la mousse, le tout accompagné par de délicieux plats et de jolies rencontres… Des découvertes comme je les aime ! 

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Si vous rendez visite à Denis (pourquoi pas après avoir passé la journée au Parc Naturel du Vexin), n’hésitez pas à me dire ce que vous pensez de ses bières ! Pour ceux qui habitent trop loin, sachez que la gamme Vexinoise est disponible en supermarché pour avoir un avant-goût (mais les meilleures restent les Bière du Vexin).

[box title=”Coordonnées” box_color=”#002057″]Ferme Brasserie du Vexin (face au parc naturel du Vexin)
3 rue de la croix des ruelles
95450 Théméricourt
01 30 39 24 43

week-ends et jours fériés 10h30-12h30 et 14h30-18h
[/box]

Ecrit avec gourmandise par
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